煮水饺必须加三次凉水的玄机

来源：物理网    发表时间：2019-05-17

很多人尤其是北方人都说煮水饺必须加三次凉水，这里面有什么物理原理么？是不是真的需要加三次凉水呢？

要吃到美味可口的水饺，第一要保证水饺不破，第二要保证水饺熟透。怎么才能做到这两点呢？

我们都知道，要把饺子煮熟，必须使饺子吸收足够多的热量，此过程是热量从沸水中传导到饺子皮再到水饺内部各种馅的。也就是说总是外面先熟，馅再熟。

这有点类似油煎各种食物，我们都有一种经验，如果油温太高，会导致被油炸的食物外面先很快变得焦黄甚至发黑成为炭，但是里面却没熟，所以说，熟透是需要一个过程的，此过程不能过急，因此油温不能太高。

但是，水和油毕竟还有所不同，油的沸点非常高，而水的沸点在标准状况下只有一百摄氏度，因此，水饺是不存在外皮过熟现象的，但是要使饺子馅熟透而又不让皮烂掉，就必须采取一定措施了。

锅中下了饺子后，等水重新沸腾后，加上些凉水继续煮，然后水再次沸腾，此时煮熟的水饺会浮出水面，熟饺子能浮起来的原因主要是水沸腾后，饺子内部的部分水汽化变成水蒸气，使饺子体积增大。

那么，为什么饺子浮起来了呢？我们这里必须用浮力知识解答一下，利用浮沉条件，我们知道当物体所受浮力大于自身重力时就会上浮直至漂浮。饺子体积增大的同时其重力却没有增大，根据阿基米德原理，在水面以下的水饺所受浮力随着排开液体体积的增大而增大，当浮力大于重力时，就会上浮直至漂浮。

第一次刚刚浮起来的水饺，其实内部馅还没有熟透，而肚子却鼓了，如果继续让锅里的水剧烈沸腾，饺子在水中过度翻滚，很容易使饺子皮被撑破，所以此时可以采用“扬汤止沸”或者“釜底抽薪”的办法，也就是说可以加些凉水，或者把大火变成小火，或者把盖锅的锅盖掀开一会。总的目的就是让水依然沸腾但是不要太剧烈，甚至暂时不再沸腾，让大肚子水饺重新缩回去，从而既防止了皮被撑破，又能继续加热内部馅。当然，还有一个作用，就是防止沸水溢出锅外。

也就是说，劳动人民总结的这样的一个加三次凉水的方法是有用并且符合物理原理的，但是方法并不仅此一种，更不是必须的。前面说了，可以加凉水，也可以采用降低火候的办法。

由于过去都采用的是柴火或者炉火烧水的办法加热水饺，因此，火候不太好控制，而现在都采用电加热或者煤气加热的办法，可以很方便的控制温度，从而既能防止水溢出锅外、又能防止水饺撑破肚皮。

当然，添加凉水还可以使得饺子皮在遇冷收缩之后变得皮实劲道，而且能防止饺子皮黏连，内部馅受热均匀，口感更好。

编辑：weimin