这些黄曲霉素“常识”是错的

来源：科技日报    发表时间：2020-11-09

近年来，虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少，但很多人对它仍存在种种误解，一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”其实都是错的。下面我们就来盘点下这些错误的“常识”。

普洱茶含较多黄曲霉素？不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。

腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。

大米发黄是长了黄曲霉？不能一概而论。大米发黄，更可能的原因是陈化，也就是放久了。陈化会导致营养价值下降，但不一定产生黄曲霉素。

黄曲霉南方才有？错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。

筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？错。你以为黄曲霉是“吃素”的？看一下黄曲霉产毒的条件吧，它需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。

虽说不必太担心黄曲霉素，但为了家人健康，我们在使用筷子和案板的过程中，最好注意这样几点：第一，筷子洗完别急着放进筷子盒，稍沥一下水；第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收进橱柜；第三，定期清理筷子盒，底部容易长霉；第四，案板尽量做到生熟分开，如果用一块案板的，不要用正反面来区分生熟，应该用先后次序区分；第五，案板用完，及时清洗干净，不留食物残渣；第六，案板洗完可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上；第七，次日或下一顿饭使用案板前，最好再次用流水清洗下。

编辑：weimin