花生油、玉米油、大豆油、菜籽油有啥区别？

来源：科普中国    发表时间：2022-03-10

食用油，每天都会用到，为人体提供必需的脂肪酸。但目前市面上食用油种类繁多，花生油、玉米油、菜籽油、调和油等……到底该怎么选？贵的会更好？在日常用油过程中该注意什么？

花生油，由花生压榨提取，淡黄清亮，气味清香，易消化，富含不饱和脂肪酸（油酸41.7%，亚油酸35.9%）和维生素E、胆碱、甾醇、磷脂等。

食用后对人体健康有益，可预防皮肤皲裂老化，改善血液胆固醇代谢，防止形成血栓，从而预防动脉粥硬化和冠心病，胆碱还能改善记忆力，延缓脑功能衰退。

玉米油，由玉米中提取，含有大量的不饱和脂肪酸（油酸33.23%，亚油酸50.88%）以及维生素E、胡萝卜素等，而且其富含的谷固醇和磷脂，对防治“三高”及并发症有一定的辅助作用。

要注意的是，玉米油不耐高温，适合快速烹饪。

大豆油，通常我们称之为“大豆色拉油”，色泽较深，有特殊“豆腥味”，是最常用的烹调油之一。

大豆油含有相当于玉米油的不饱和脂肪酸（油酸23.91,%，亚油酸53.88%，亚麻酸6.36%）以及维生素E、维生素D和卵磷脂，对人体健康非常有益。

但因其含有较多的亚麻油酸（5-9%）易氧化变质产生“豆臭味”，保质期最长只有一年，因此食用品质不如花生油、葵花籽油等。

大豆油在高温下不稳定，不适用煎炸等高温烹饪。

菜籽油，由油菜籽压榨而成，呈深黄色，具有较辣的气味，且粘度高，不饱和脂肪酸含量一般（油酸15.98%，亚油酸11.88%，亚麻酸8.23%），富含维生素E、胡萝卜素、磷脂等，具有一定软化血管、延缓衰老的作用，但菜籽油中介酸（46.97%）和介子苷含量较多，导致其营养价值不如花生油、大豆油、玉米油等。

调和油是根据需要，由两种以上精炼后的油脂（如花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油等）按比例调配而成。其保质期一般为12个月。

一般分为营养调和油、经济调和油、风味调和油、煎炸调和油等。

不同植物油脂肪酸构成不同，营养特点也不同。

根据《中国居民膳食指南（2016）》推荐，应经常更换烹调油的种类，花生油、菜籽油、大豆油等换着吃。

根据脂肪酸构成，大豆油和玉米油相近；玉米油、葵花籽油相近；紫苏籽油、亚麻籽油相近；橄榄油、茶籽油相近，大家在替换食用油时，尽量选择脂肪酸构成差异较大的食用油。

编辑：weimin